本网声明
邮箱
| 食品频道张仲安
其味鲜美，酱香浓郁；天然独特，返璞归真。
2019年3月，中国食品报以《四川翠微食品张仲安发明无盐酱油填补世界空白》为题，报道了共产党员、高级酿造师、高级检验师、一等伤残军人张仲安研发的“一种酱油生产用发酵系统”正式获得实用新型专利证书一事，标志着张仲安研发的“通过生物发酵技术生产无盐酱油”正式获得国家权威部门认可。据了解，该项成果既可生产无盐或低盐酱油，又可生产酱腌菜和各种酱类，不但填补了世界无盐酿造技术的空白，而且对全民减盐行动提供了有力支持，对促进人类健康具有重大的现实意义。
张仲安研发的“一种酱油生产用发酵系统”专利证书
“盐”不由己，
减盐已成为世界健康领域的共识
盐为百味之首，无盐则万食无味，但摄入过量贻害无穷。
2019年4月1日，新华网《成人每天食盐摄取量不应超6克 专家：想要健康请“减盐”》电字头新闻显示，不健康的生活方式如高盐、高油、不合理膳食和缺少锻炼等，是当前慢性病发生和流行的主要危险因素。食盐摄入过多可导致高血压、脑卒中等多种慢性疾病。文章指出，目前我国18岁及以上成人高血压患病人数达2.45亿，正常高值人数4.35亿，因高盐饮食导致的死亡已占全部死亡人数的12.6%。作为全球食盐摄入量最高的国家之一，中国正开展减盐行动，通过减盐等措施预防高血压等慢性病的发生已经十分迫切。
中国食品报刊发“无盐酱油研制成功”的新闻报道
在世界范围内，截至2018年已有超过一半的国家启动减盐行动，大部分国家在加工食品中实施减盐措施，英国、芬兰、澳大利亚和日本等发达国家减盐行动已见成效。
专业人士指出，工业化生产中减少钠盐用量特别困难，这不仅在于钠盐自身的多功能特性，而且在实际生产中很难寻找到能呈现盐相同功能的替代物。在调味中，食盐能增加蛋白质的持水性和弹性。如果食盐用量过少，食材的蛋白分子水化能力会降低，造成食物“不鲜嫩”，口感粗糙。食盐也是食品工业用于防腐的重要措施，如果减少食盐，产品保质期会是新问题。
显然，食品减盐是世界性难题。
“翠微”酱油，
食品酿造界的“特战先锋”
"未及上，翠微”，辞书之祖《尔雅·释山》中的这句话和苏东坡、黄庭坚在青神县古中岩上峙巨岩上合刻的“翠微”二字成为张仲安公司名的由来，他据此创办了四川翠微食品有限责任公司并任公司董事长。
国家级行业协会联合颁发的“全国名优产品”牌匾
早在八九十年代，张仲安就抱着要生产出绿色健康、环保无污染良心酱油的信念，全国拜师学艺。他首先从上海请来了我国老一辈酱油酿造专家包启安、诸亮、袁耕谨、梁锦玉到四川考查酱油质量情况，请专家指点迷津。当时专家们指出：机械化（快速）是生产不出高端酱油的。日本就是把中国古法酿造酱油的传统工艺技术带回国，再把用中国传统技术生产的酱油卖到世界各国，他们从不轻易更改中国传统酱油生产工艺……
无盐酱油产品
在长期的生产研发实践中，张仲安发现，所有生产厂商都采用加入大量食盐防止腐败变质，但食盐对酶的活力有不同程度的抑制，酱油醅(醪)中食盐浓度越高，酶对原料的水解速度就越低。据试验测定，食盐含量在10%时，蛋白酶活力下降达50%，而一般发酵酱油醅的食盐含量在15%以上，导致食盐对蛋白酶、水解蛋白质、氨基酸大量分解破坏。为解决食盐破坏营养元素的问题，张仲安开始研究如何摆脱酿造过程中加入食盐的难题。他想起牛（瘤）胃微生物能把纤维素含量高、低营养、贫蛋白、难消化的牧草酵解成富含菌体微生物的真蛋白饲料的过程，在90年代初就用牛（瘤）胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油，并在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了《两段发酵法酿制原汁酱油》论文。
90年代以来，张仲安和企业获得了无数政府奖项
无盐发酵生产酱油、酱类完全摆脱食盐对发酵微生物、酶类的抑制作用，能将大豆原料中的蛋白质和淀粉迅速降解（酶解）为氨基酸和单糖以及多种营养成分，使原料蛋白质的利用率高达75-80%以上，还为大豆发酵酱油、酱类的功能性和药疗性开发奠定了基础，填补了世界无盐生物发酵酱油的空白。
据了解，翠微食品无盐酱油产品选用东北全脂黄豆、小麦和水通过微生物发酵晒露而成，既不添加合成防腐剂，也不因高温而增加能耗，还防止了环境污染，具有多菌种常温发酵的特点，完全摆脱了食盐对酶的抑制作用；产品具有氨基酸态氮含量高、传统酱香味浓厚、鲜美的特点，为预防高血压为首的“三高”及肾脏病等慢性疾病进行低盐、无盐康复食疗的人群带来了福音。
中国农业大学副校长现场喝“翠微”无盐酱油并和张仲安探讨无盐酱油和竹汁酱油
西部发展观察网编辑发现，张仲安通过生物发酵技术生产出的无盐酱油，具有色泽鲜红、鲜香味十足、略有回甘、没有明显盐咸味等特点，可以在每顿饭中不知不觉中减盐，从而减少部分慢性疾病的饮食诱因。
传承民族血脉，
以优秀的传统文化滋养当代匠心
是一份执着与坚守
是一种精雕细琢、精益求精
老爹酿造的不仅是酱油
更是他的人生
用时间去沉淀，用心灵去感受
更精细 更浓厚
匠人精神，不负岁月不负卿
“我把精神粮食看得比吃饭还重要！中华民族自古就有自强不息、越是艰难困苦就越是奋发向上的传统，这深深地影响着我。我坚持每天读书、写笔记、思考、践行，只要精神不倒，一心做好良心产品，生命终究是发光发热的”，见到张仲安这位年过七旬的老者时，他身上老一辈奋斗者的认知和言行都异常明显。
张仲安接受专业媒体专访
张仲安，出生贫穷，命运多舛。不到两岁失去母亲，不到13岁外公外婆去世，从此一个人独自生活。自1969年12月以来，2次瘫痪在床、4次因公负重伤、全身动过5次手术、5次死而复生、卧床6年；1976年被确诊为淋巴癌和重型脑外伤后遗症，医生断言他活不过3个月……
他是一名服役10年的退役老兵，一个因公负伤的一等伤残军人。
然而，今天的张仲安不但是四川翠微食品有限责任公司董事长，眉山市政协委员，还先后考取了工程师、高级酿造师、高级品评师、高级检验师等资质，曾被评为全国自学成才优秀人物、四川省优秀科技工作者、自强模范、劳动模范等。他撰写了百万字的科技培训资料，四川人民出版社组织编写反映他事迹的《百战人生》一书还荣获了全国精神文明奋进奖。他研发的产品获得过“国家级金奖”“伦敦国际专利技术博览会金质奖”，他的无盐酿造技术，领先世界。
四川翠微食品有限责任公司董事长张仲安、总经理黎秀英与西部发展观察网编辑畅谈（中为张仲安）
他不懈努力，发明了竹汁液提取方法，成功制造出具有多种功效的养生竹汁液产品；他还原古法酿造技术，酿制出健康绿色、环保无污染的良心酱油。1991年他成立了当时国内少有的民营技术应用研究所——青神县专利技术应用研究所；1993年荣获国家科学技术委员会和四川省政府联合举办展会颁发的金奖，1995年乐山市保护消费者权益委员会授予“嘉州人民喜爱商品称号”，2005年获“眉山市名调味品企业称号”，2006年又在北京人民大会堂召开的“全国名优产品”表彰大会上获得“全国名优产品”殊荣……，中国专利报、中国食品报、农业科技报、四川日报等行业报刊和主流媒体在主要版面对他进行了多次报道，他先后获取了近10项国家专利……
“做事太容易就容易被取代。唯有以初心和匠心追求极致，才能拥有话语权，否则一切都苍白无力”，张仲安如是说到。（文/龙建儒）
（本文部分图片由张仲安本人提供）
