首页 资讯 国内 文化 科技 双创 生活 智库 其他 图片 本网专题
食品 食品 健康 理财 旅游 时尚 安全 生活博览

张仲安:传承民族血脉,研发创造世界领先的无盐酿造酱油

来源:国智网    龙建儒    发布时间:2019-06-20 18:10

张仲安

  其味鲜美,酱香浓郁;天然独特,返璞归真。

  2019年3月,中国食品报以《四川翠微食品张仲安发明无盐酱油填补世界空白》为题,报道了共产党员、高级酿造师、高级检验师、一等伤残军人张仲安研发的“一种酱油生产用发酵系统”正式获得实用新型专利证书一事,标志着张仲安研发的“通过生物发酵技术生产无盐酱油”正式获得国家权威部门认可。据了解,该项成果既可生产无盐或低盐酱油,又可生产酱腌菜和各种酱类,不但填补了世界无盐酿造技术的空白,而且对全民减盐行动提供了有力支持,对促进人类健康具有重大的现实意义。

 

张仲安研发的“一种酱油生产用发酵系统”专利证书 

  “盐”不由己,

  减盐已成为世界健康领域的共识

  盐为百味之首,无盐则万食无味,但摄入过量贻害无穷。

  2019年4月1日,新华网《成人每天食盐摄取量不应超6克 专家:想要健康请“减盐”》电字头新闻显示,不健康的生活方式如高盐、高油、不合理膳食和缺少锻炼等,是当前慢性病发生和流行的主要危险因素。食盐摄入过多可导致高血压、脑卒中等多种慢性疾病。文章指出,目前我国18岁及以上成人高血压患病人数达2.45亿,正常高值人数4.35亿,因高盐饮食导致的死亡已占全部死亡人数的12.6%。作为全球食盐摄入量最高的国家之一,中国正开展减盐行动,通过减盐等措施预防高血压等慢性病的发生已经十分迫切。

中国食品报刊发“无盐酱油研制成功”的新闻报道

  在世界范围内,截至2018年已有超过一半的国家启动减盐行动,大部分国家在加工食品中实施减盐措施,英国、芬兰、澳大利亚和日本等发达国家减盐行动已见成效。

  专业人士指出,工业化生产中减少钠盐用量特别困难,这不仅在于钠盐自身的多功能特性,而且在实际生产中很难寻找到能呈现盐相同功能的替代物。在调味中,食盐能增加蛋白质的持水性和弹性。如果食盐用量过少,食材的蛋白分子水化能力会降低,造成食物“不鲜嫩”,口感粗糙。食盐也是食品工业用于防腐的重要措施,如果减少食盐,产品保质期会是新问题。

  显然,食品减盐是世界性难题。

  “翠微”酱油,

  食品酿造界的“特战先锋”

  "未及上,翠微”,辞书之祖《尔雅·释山》中的这句话和苏东坡、黄庭坚在青神县古中岩上峙巨岩上合刻的“翠微”二字成为张仲安公司名的由来,他据此创办了四川翠微食品有限责任公司并任公司董事长。

国家级行业协会联合颁发的“全国名优产品”牌匾

  早在八九十年代,张仲安就抱着要生产出绿色健康、环保无污染良心酱油的信念,全国拜师学艺。他首先从上海请来了我国老一辈酱油酿造专家包启安、诸亮、袁耕谨、梁锦玉到四川考查酱油质量情况,请专家指点迷津。当时专家们指出:机械化(快速)是生产不出高端酱油的。日本就是把中国古法酿造酱油的传统工艺技术带回国,再把用中国传统技术生产的酱油卖到世界各国,他们从不轻易更改中国传统酱油生产工艺……

无盐酱油产品

  在长期的生产研发实践中,张仲安发现,所有生产厂商都采用加入大量食盐防止腐败变质,但食盐对酶的活力有不同程度的抑制,酱油醅(醪)中食盐浓度越高,酶对原料的水解速度就越低。据试验测定,食盐含量在10%时,蛋白酶活力下降达50%,而一般发酵酱油醅的食盐含量在15%以上,导致食盐对蛋白酶、水解蛋白质、氨基酸大量分解破坏。为解决食盐破坏营养元素的问题,张仲安开始研究如何摆脱酿造过程中加入食盐的难题。他想起牛(瘤)胃微生物能把纤维素含量高、低营养、贫蛋白、难消化的牧草酵解成富含菌体微生物的真蛋白饲料的过程,在90年代初就用牛(瘤)胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油,并在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了《两段发酵法酿制原汁酱油》论文。

90年代以来,张仲安和企业获得了无数政府奖项

  无盐发酵生产酱油、酱类完全摆脱食盐对发酵微生物、酶类的抑制作用,能将大豆原料中的蛋白质和淀粉迅速降解(酶解)为氨基酸和单糖以及多种营养成分,使原料蛋白质的利用率高达75-80%以上,还为大豆发酵酱油、酱类的功能性和药疗性开发奠定了基础,填补了世界无盐生物发酵酱油的空白。

  据了解,翠微食品无盐酱油产品选用东北全脂黄豆、小麦和水通过微生物发酵晒露而成,既不添加合成防腐剂,也不因高温而增加能耗,还防止了环境污染,具有多菌种常温发酵的特点,完全摆脱了食盐对酶的抑制作用;产品具有氨基酸态氮含量高、传统酱香味浓厚、鲜美的特点,为预防高血压为首的“三高”及肾脏病等慢性疾病进行低盐、无盐康复食疗的人群带来了福音。

中国农业大学副校长现场喝“翠微”无盐酱油并和张仲安探讨无盐酱油和竹汁酱油

  西部发展观察网编辑发现,张仲安通过生物发酵技术生产出的无盐酱油,具有色泽鲜红、鲜香味十足、略有回甘、没有明显盐咸味等特点,可以在每顿饭中不知不觉中减盐,从而减少部分慢性疾病的饮食诱因。

  传承民族血脉,

  以优秀的传统文化滋养当代匠心

  是一份执着与坚守

  是一种精雕细琢、精益求精

  老爹酿造的不仅是酱油

  更是他的人生

  用时间去沉淀,用心灵去感受

  更精细 更浓厚

  匠人精神,不负岁月不负卿

  “我把精神粮食看得比吃饭还重要!中华民族自古就有自强不息、越是艰难困苦就越是奋发向上的传统,这深深地影响着我。我坚持每天读书、写笔记、思考、践行,只要精神不倒,一心做好良心产品,生命终究是发光发热的”,见到张仲安这位年过七旬的老者时,他身上老一辈奋斗者的认知和言行都异常明显。

张仲安接受专业媒体专访

  张仲安,出生贫穷,命运多舛。不到两岁失去母亲,不到13岁外公外婆去世,从此一个人独自生活。自1969年12月以来,2次瘫痪在床、4次因公负重伤、全身动过5次手术、5次死而复生、卧床6年;1976年被确诊为淋巴癌和重型脑外伤后遗症,医生断言他活不过3个月……

  他是一名服役10年的退役老兵,一个因公负伤的一等伤残军人。

  然而,今天的张仲安不但是四川翠微食品有限责任公司董事长,眉山市政协委员,还先后考取了工程师、高级酿造师、高级品评师、高级检验师等资质,曾被评为全国自学成才优秀人物、四川省优秀科技工作者、自强模范、劳动模范等。他撰写了百万字的科技培训资料,四川人民出版社组织编写反映他事迹的《百战人生》一书还荣获了全国精神文明奋进奖。他研发的产品获得过“国家级金奖”“伦敦国际专利技术博览会金质奖”,他的无盐酿造技术,领先世界。

四川翠微食品有限责任公司董事长张仲安、总经理黎秀英与西部发展观察网编辑畅谈(中为张仲安)

  他不懈努力,发明了竹汁液提取方法,成功制造出具有多种功效的养生竹汁液产品;他还原古法酿造技术,酿制出健康绿色、环保无污染的良心酱油。1991年他成立了当时国内少有的民营技术应用研究所——青神县专利技术应用研究所;1993年荣获国家科学技术委员会和四川省政府联合举办展会颁发的金奖,1995年乐山市保护消费者权益委员会授予“嘉州人民喜爱商品称号”,2005年获“眉山市名调味品企业称号”,2006年又在北京人民大会堂召开的“全国名优产品”表彰大会上获得“全国名优产品”殊荣……,中国专利报、中国食品报、农业科技报、四川日报等行业报刊和主流媒体在主要版面对他进行了多次报道,他先后获取了近10项国家专利……

  “做事太容易就容易被取代。唯有以初心和匠心追求极致,才能拥有话语权,否则一切都苍白无力”,张仲安如是说到。(文/龙建儒)

  (本文部分图片由张仲安本人提供)

(责任编辑:川平)
首页 | 资讯 | 国内 | 文化 | 科技 | 双创 | 生活 | 智库 | 其他 | 图片 | 视频

国智智库文化传媒研究院、国智网 All rights reserved

国智智库文化传媒研究院门户平台 热线: 400-188-3005 邮箱:rec@gzccn.org

国是智库成都文化研究院协办 ICP备案:蜀ICP备14028503号-2 

本网转载的文章,版权均由原作者及版权人所有,本网尽可能注明来源作者等,如有异议,请联系我们

 

可信网站认证   水滴信用诚信标杆  国智智库官方门户平台